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内蒙古蒙餐和地方菜标准发布实施

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    发表于 2015-7-14 15:19 |显示全部楼层
      近日,记者从内蒙古自治区质量技术监督局了解到,由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出、内蒙古自治区标准化院起草制定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项内蒙古地方标准已经由国家标准化管理委员会依法备案并正式发布实施。至此,蒙餐和内蒙古地方菜将以标准的味道受到保护和传承。

      采访中,首府多位餐饮业内人士表示,让传统味道有据可依,是非常必要的,也是及时的,它将为内蒙古饮食文化的挖掘、保护、传承、创新、发展,开辟出新的途径,对引领绿色、营养、健康的餐饮理念具有很好的指导作用,更为发展、弘扬内蒙古餐饮文化具有深远的历史意义和现实意义。

      蒙餐原料精确到克

      盛夏7月,来内蒙古旅游,一定要吃一顿蒙餐、尝一尝内蒙古的地方菜,这是很多游客游览大草原时的必点项目。日前,内蒙古自治区标准化院起草制定的102项蒙餐、内蒙古地方菜地方标准正式实施,让独具民族特色、地域特色的食品有了完整、系统的烹饪方法和量化规范。品尝按照地方标准制作出来的饭菜佳肴,一定是最正宗、最地道的。

      手把肉是蒙餐中的一道传统特色菜系。在《蒙餐标准体系表》中,手把肉整个烹饪过程中的每一道工序、每一个环节都进行了严格量化。   

      近日,记者从内蒙古自治区质量技术监督局了解到,由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出、内蒙古自治区标准化院起草制定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项内蒙古地方标准已经由国家标准化管理委员会依法备案并正式发布实施。至此,蒙餐和内蒙古地方菜将以标准的味道受到保护和传承。

      采访中,首府多位餐饮业内人士表示,让传统味道有据可依,是非常必要的,也是及时的,它将为内蒙古饮食文化的挖掘、保护、传承、创新、发展,开辟出新的途径,对引领绿色、营养、健康的餐饮理念具有很好的指导作用,更为发展、弘扬内蒙古餐饮文化具有深远的历史意义和现实意义。

      地方菜制作更科学规范

      内蒙古地方菜系列菜肴天骄烤牛哈拉巴,常见于呼伦贝尔地区。其制作的原料包括主料鲜牛前肩肉1500克,配料为胡萝卜150克、芹菜100克,调料有红辣椒末50克、孜然粉50克、韭菜末50克、蒜末50克、葱段100克、姜片100克、料酒100克、食用盐50克。灶具宜选用燃油、燃气两用烤箱(烤炉)及其他灶具。刀工要求将鲜牛前肩肉修剪整齐成大块,再将肉片成大片,胡萝卜切片、芹菜切段。烹调中,将鲜牛前肩肉用清水泡尽血水,放入容器内加入葱段、姜片、胡萝卜片、芹菜段、料酒、食用盐腌制12小时,然后放入150摄氏度的烤箱中烤1小时制熟,再用平刀片成大片,码在牛哈拉巴骨(牛前肩扇形骨)上,撒上红辣椒末、孜然粉、韭菜末、蒜末即成。这是记者从《内蒙古地方菜》中看到的,标准重点以地方菜的整个工艺过程为主线,把科学化、规范化、标准化贯穿到菜品制作中,并对原辅材料、烹饪器具、质量要求、营养指标等基本要求进行了详细整合、规范。

      内蒙古地方菜系列菜肴赤峰炸牛肉干的制作要求也吸引了记者的注意,在很多人的印象中,牛肉干无非就是腌制煮熟后脱水。但是,记者在仔细查看后才发现,做好这样一道炸牛肉干的菜品并不简单:要求先将牛后臀肉切成长15厘米、宽3厘米的条状,放入容器内,加入圆葱、芹菜、生姜、花椒、八角、酱油、料酒、食用盐、味精腌制24小时,再将腌好的牛肉挂在阴凉通风处风干,之后将牛肉切成8厘米长的段,再下入温度为150摄氏度的油中小火炸熟。

      在呼和浩特市金桥开发区经营一家赤峰餐馆的负责人看了这样标准的制作要求后坦言,因为费时费力,目前还做不到这样精细。但是他也表示,此标准的研究制定将促进内蒙古餐饮行业的健康发展,将来也可以作为内蒙古地方菜规模化连锁经营的准则和依据。

      为饮食文化开辟新途径

      内蒙古自治区标准化院标准化评审中心主任姚继红:蒙餐体现了草原民族独特的地域气息和特有的文化餐饮风俗。同时,也折射出北方民族的生活习惯、礼仪社交和民族个性。用标准规范蒙餐和地方菜的制作过程和工艺流程,能提高制作质量,并易于推广。蒙餐的选材、制作工序、装盘质量要求都给予了一定的量化规定,保证了蒙餐制作出来口味正宗、具有民族特色。

      据了解,2011~2013年,自治区标准化院对我区重点特色蒙餐菜品进行了标准化研究,重点以蒙餐烹调的整个工艺过程为主线,共编制了《蒙餐烤全羊》等62项蒙餐地方标准。

      《内蒙古地方菜》标准也把科学化、规范化、标准化贯穿到100个地方菜品的制作中,对地方菜制作的原辅材料、烹饪器具、质量要求、营养指标等基本要求进行了详细整合、规范。

      内蒙古地区自古以来就是我国北方少数民族的聚居地,历史悠久、地域辽阔、物产丰富,其饮食文化源远流长,具有浓郁的地方特色和民族特色。饮食活动是社会生活的重要组成部分,饮食文化是民族文化的重要构成要素,它既反映了一个民族鲜明的文化特征,也体现了一个民族优秀的文化内涵。内蒙古自治区标准化院以将蒙餐发展成较为完整的地方菜系为主要目的,通过运用标准化原理,采用标准化手段,对蒙餐的烹饪原料、烹饪工艺、烹饪方法、烹饪设备及菜品等进行系统的整理、归纳、总结,形成标准体系表,从而促进整个蒙餐饮食行业健康、有序的发展。蒙餐标准体系表的研究制定,为扩大蒙餐在全国的知名度、不断改革和创新菜点新品种、打造成名副其实的蒙餐菜系提供了初步平台。

     打造品牌提高知名度

      内蒙古烹饪与餐饮行业协会副会长王政:用标准规范蒙餐的制作过程和工艺流程,能提高蒙餐的制作质量,同时易于推广。制定蒙餐标准不是为了消灭个性,而是在共性的基础上发扬个性。因此,蒙餐标准的制定和实施必将成为指导蒙餐制作的准则和依据,在促进蒙餐餐饮文化产业发展的同时,对教育科研也有着很强的参考价值。

      在挖掘和继承、发扬传统历史的内蒙古名菜的基础上,根据国家标准化的要求,进一步进行了量化标准,打造蒙餐的品牌,提高蒙餐的知名度。

      蒙餐,是蒙古族饮食的典型代表,其突出特点是以肉食和奶食为主。在《舌尖上的中国》中,特别提到蒙餐在制作上多采用蒸、煮、烤、涮、风干,从现代科学观点来看,蒸、煮食物较多地保留了人体所需的维生素、矿物质等营养成分,具有天然绿色、营养丰富、便于制作的特点。而内蒙古地方菜也毫不逊色,既反映了北方民族鲜明的文化特征,也体现了其优秀的文化内涵,在我国饮食文化中具有鲜明的地域特色。

      我们相信,地方标准的发布实施,将有力推进内蒙古餐饮行业的标准化管理,为内蒙古饮食文化的保护、传承、发展开辟新的途径。

      周玉平是呼和浩特市一家蒙餐店的厨师,他告诉记者,手把肉要分割成17~18块,之后用凉水泡3~4个小时,在锅里煮熟以后,切成大约2公分厚的大片,肉肥而不腻,摆放要整齐、美观,“蒙餐是蒙古族的传统、特色食品,它不仅制作工艺独特、营养价值高,而且蕴含着蒙元文化,深受大众欢迎。”

      标准中,对奶茶制作所需要的原料、烹饪器具、制作工序、盛装器皿、营养价值等做了详细的要求。周玉平给记者举了个例子:做奶茶需要水5000毫升、青砖茶500克、牛乳2500毫升,配料有食用盐、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米……听了这些要求后,记者才知道,蒙餐制作有这么多讲究。

      记者看到,标准中,对十几种原料的要求,已经没有以往菜谱中少许、适量等含混不清的词汇,而是精确到克,甚至就一个“撇”和“捞”字,专家也几经推敲。标准中还增加了营养指标标准,包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等营养成分的含量。

      周玉平说,蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作和携带等特点和优势,无处不折射出蒙古民族的生活习惯、礼仪社交和民族个性,“我们非常有必要把这一极具民族魅力的特色食品流传、发扬,使这一文化遗产多一种保护、传承的方式。”

      《蒙餐标准体系表》共编制了62项蒙餐地方标准,涉及100道菜品。通过运用标准化原理对蒙餐原料、工艺、菜品、烹饪设备等进行了科学的整理和归纳。100道菜品中,既包括奶茶、蒙古馅饼、手把肉、血肠、红焖羊尾等在内的30余道传统蒙餐,也有烤全羊、拔丝奶皮、葱爆羊肉、滑炒驼峰丝等近70道创新蒙餐。新标准实施后,对这些菜品从原料选材、烹饪工艺到盛放器皿都进行了系统、科学的量化规定。

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    发表于 2015-7-14 16:22 |显示全部楼层
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    发表于 2015-7-14 17:47 |显示全部楼层
    偷空回个帖,继续干活罗
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    发表于 2015-7-14 18:21 |显示全部楼层
    时间都去哪儿了
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    发表于 2015-7-14 18:55 |显示全部楼层
    告诉大家,我爱好分两种,静态睡觉,动态翻身…
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2015-7-14 19:30 |显示全部楼层
    天增岁月人增肉,岁满乾坤肉满身,555
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